アニス若しくはスターアニス（八角）っていうハーブを主に使った リキュール をアニス酒といいます。
アニスとはセリ科カノツメソウ属のギリシアからエジプトにかけての地域を原産とする薬草で、特に種子のアニシードはよい香りがして、強い甘みがあるため、 リキュール に用いられることが多いとされています。

ヨーロッパではアニス酒はかなりメジャーなお酒ですが、日本人にはやや口に合わないと言われています。歯磨き粉のような味とかと表現されることも多いですが、何とも言えない独特の味です。
水 と混ぜると白濁するのが特徴です（例外もありますが）。主に 水 割りで飲まれることが多いです。

厳密にはアブサンやパスティスはアニス酒ではないですが、あえてここに分類しています。